El comer es una de las actividades individuales, familiares y sociales más importantes del hombre, en la selección de los alimentos como el planeamiento de las comidas influidas por la historia, la cultura y el ambiente, además de la disponibilidad y las preferencias personales, por tal motivo es indispensable la calidad de los alimentos.
Asimismo, la comida preparada en condiciones sanitarias, asociada a una correcta nutrición, resulta un factor esencial para la salud. Una alimentación saludable y apetitosa influye benéficamente sobre el crecimiento, desarrollo, rendimiento escolar y laboral y muchos otros aspectos.
Al mismo tiempo, contribuye poderosamente a elevar la calidad de vida de las personas.
Naturalmente, todos los seres humanos, en su calidad de consumidores, requieren necesariamente una ingesta básica de alimentos aptos, inocuos, sólidos y líquidos, es decir alimentos naturales o elaborados que sean digeribles y puedan proveer a su organismo, sin dañarlo, los materiales y la energía para mantener en funcionamiento sus procesos biológicos, conservar la masa corporal y sostener su vitalidad (Schinitman, 2005).
Los alimentos son principalmente productos orgánicos de origen agrícola, ganadero o industrial (producidos, en este último caso, a partir de sustancias naturales o sus derivados), que aportan individualmente ciertas sustancias químicas a partir de las cuales el organismo puede realizar dos importantes procesos:
(a) producir energía para el funcionamiento orgánico, calor corporal, esfuerzos musculares, movimientos, etc.
(b) crecer y reponer la propia masa corporal.
Asimismo, los alimentos aportan otras importantes sustancias químicas que regulan los dos procesos anteriores.
Los principales componentes de los alimentos que resultan útiles al organismo del consumidor son denominados nutrientes.
Consecuentemente, la alimentación consiste en la introducción por ingesta de alimentos líquidos o sólidos en el organismo.
La nutrición es el conjunto de procesos gracias a los cuales el organismo recibe, digiere, transporta y utiliza las sustancias químicas contenidas en los alimentos.
Actualmente, por extensión, se consideran también alimentos las sustancias que se ingieren por necesidad o por hábito, aunque no aporten materiales o energía.
Así, por ejemplo, el agua potable, la sal común (cloruro de sodio), las fibras dietéticas, imprescindibles para nuestra vida, son también alimentos (Schinitman, 2005).Cuando se evalúa un alimento, no sólo se tienen en cuenta su valor nutritivo y sus cualidades sensoriales u organolépticas, sino que por encima de todo debe garantizarse su seguridad o, lo que es lo mismo, su inocuidad (Mariné & Vidal, 2000). De hecho, la seguridad ha sido siempre una condición estrechamente relacionada con los alimentos, en el sentido de que, para ser considerados como tales, no deben producir ningún tipo de efecto negativo en el consumidor individual y general (siempre que, claro está, se trate de un consumo racional) así como para el ambiente, desarrollo sustentable y la calidad de vida.
Entonces, en razón de la extremada necesidad e importancia de ingerir sólo alimentos aptos e inocuos, se puede entender, genéricamente, como alimentos normales o genuinos a aquellos que no contienen sustancias extrañas ni agregados no autorizadas y se expenden bajo una denominación correcta acerca de su origen, naturaleza y calidad (Schinitman, 2005)
Entre los distintos tipos de alimentos que por ser inapropiados y no cumplir las disposiciones legales vigentes, no son considerados normales o genuinos, se encuentran aquellos que resultan de particular interés para este trabajo: los alimentos contaminados.
Todo esto ha acrecentado también algunos de los riesgos alimentarios a los que están expuestos los consumidores, como por ejemplo los que provienen de la contaminación por microorganismos, la presencia de aditivos, los productos plaguicidas y antibióticos con que tratan algunos vegetales y animales, las nuevas técnicas de conservación de alimentos, como envasado al vacío, envasado con atmósfera modificada, esterilización por radiación, etc.
Los contaminantes de los alimentos pueden pertenecer a dos grandes grupos o categorías:
bióticos y abióticos:
El término biótico, hace referencia a seres vivos y, en el caso de la contaminación de los alimentos, incluye sobre todo a microorganismos (bacterias y virus) y parásitos. Con el nombre de contaminantes abióticos se designa a aquellas sustancias químicas que pueden incorporarse accidentalmente en los alimentos y cuya presencia provoca normalmente efectos no deseados en el consumidor.
Cabe destacar que la contaminación biótica de los alimentos es cuantitativamente mucho más importante que la abiótica, tanto desde la perspectiva de la alteración de los alimentos como de la salud de los consumidores. se resumen otras características diferenciales entre contaminación biótica y abiótica de los alimentos (Mariné & Vidal, 2000).
Con frecuencia, la contaminación biótica (bacteriana) de los alimentos es la principal causa de problemas de salud en relación con el consumo de alimentos, muy por encima de los trastornos que puede desencadenar la presencia de contaminantes abióticos, como metales pesados, dioxinas o hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs), por citar algunos contaminantes.
Las consecuencias de una contaminación bacteriana de alimentos más comunes son la:
gastroenteritis, diarreas, molestias gastrointestinales, etc.
Por orden de importancia, las salmonelosis son la principal causa de problemas alimentarios, seguidas por los trastornos provocados por los estafilococos y los clostridios
Además de estos contaminantes bióticos, existen los llamados patógenos emergentes:
Campilobacteria, Yersinia, Listeria y ciertas cepas de Escherichia coli, de importancia creciente, debido en parte a que, cuando se aplican las medidas higiénicas preventivas para evitar la presencia de los microorganismos clásicos, se favorece involuntariamente el crecimiento de los emergentes, menos competitivos que los clásicos, pero más resistentes a las medidas habituales de control del crecimiento microbiano.
El ambiente no es estéril y, por ello, constituye una fuente potencial de contaminación biótica. Que deje de ser potencial para convertirse en real depende en gran medida de los hábitos, las normas y las precauciones higiénicas que se practiquen y, por lo tanto, a la actitud o la actividad humana como factor crítico y clave para que se produzcan o no los problemas relacionados con este tipo de contaminación.
La contaminación abiótica de los alimentos puede ser o no de origen medioambiental, a pesar de que, como se verá posteriormente, las fronteras son difusas en algunos casos. A efectos de diferenciar los contaminantes de otros posibles componentes de los alimentos, se destacará su característica de incorporarse en ellos de forma accidental, lo cual permite diferenciarlos de tóxicos naturales vegetales y también de los aditivos alimentarios que, pese a la creencia popular, no son contaminantes, ni entrañan riesgos para el consumidor, ni afectan a las funciones del alimento.
El caso de la presencia de plaguicidas organoclorados y organofosforados en alimentos vegetales y de productos con actividad farmacológica en alimentos de origen animal es un buen ejemplo para ilustrar la dificultad que supone establecer fronteras demasiado estrictas.
Así, es lógico pensar que si se hallan restos de estos productos en los alimentos es porque realmente se han incorporado a ellos previamente, en alguna etapa de su obtención.
En este sentido, dado que ha habido una adición voluntaria, no podrían considerarse contaminantes sino residuos.No obstante, si los productos autorizados presentan un nivel superior al de los límites establecidos, sí deben considerarse contaminantes.
También se consideran contaminantes las sustancias no autorizadas. Más difícil es el delimitar una frontera definida en el caso de las sustancias que, en determinadas dosis pueden considerarse normales en los alimentos y que, por el contrario, cuando su nivel sobrepasa un cierto límite, deben considerarse contaminantes
Otro ejemplo de frontera dudosa son aquellas sustancias que pueden aparecer en el alimento como consecuencia de un resultado tecnológico o culinario ¿Cómo han de calificarse los hidrocarburos aromáticos que se forman en el ahumado o las nitrosaminas que pueden formarse a partir de la combinación de nitritos y de aminas alimentarias? ¿Son o no son contaminantes? Está claro que ambas son sustancias indeseables, porque carecen de efectos positivos conocidos y poseen un efecto potencial cancerígeno o procancerígeno. De modo similar, la frontera entre biótico y abiótico no siempre es nítida.
Características de los contaminantes abióticos
Los contaminantes ambientales de origen industrial comparten ciertas características que determinan su peligrosidad, tanto para el medio ambiente como para la salud humana:
(a) Se trata de sustancias muy persistentes en el ambiente, es decir, con tiempos de vida media (química o biológica) muy elevadas, lo cual se traduce en una gran dificultad para su degradación, ya que pueden tardar decenas o centenares de años en desaparecer.
(b) Son muy difíciles de metabolizar y eliminar por parte de los seres vivos; normalmente se acumulan en órganos o tejidos diversos en función de su afinidad con ellos. Esta gran resistencia a la metabolización explica la bioacumulación que sufren a lo largo de la cadena trófica.
(c) Su toxicidad por unidad de peso aumenta al ascender en la escala filogenética. Es decir, la sensibilidad frente a estos tóxicos es, en muchos casos, mayor en el ser humano que en especies animales filogenéticamente inferiores.
(d) Pueden sufrir procesos de biotransformación en el medio ambiente y transformarse en compuestos más tóxicos que los originales (Mariné & Vidal, 2000).
Recomendaciones para evitar la contaminación de los alimentos:
La higiene alimentaria debe extremarse y tenerse constantemente en cuenta, consiste en la implementación de todas las diversas acciones tendientes a:
a) proteger el alimento de la contaminación por microorganismos (MOs) perjudiciales, sustancias tóxicas y cuerpos extraños.
b) evitar el desarrollo de MOs patógenos por debajo del nivel en que podrían causar daños a la salud del consumidor y/o provocar alteraciones en el alimento y
Existe un gran interés y en ocasiones, una cierta angustia por las cuestiones que afectan con mayor o menor fiabilidad a la seguridad de los alimento
Es importante asegurar la inocuidad de los alimentos a través del conocimiento y desarrollo de tecnologías confiables referente al ciclo de los contaminantes bióticos y abióticos que han tomado mucha importancia a últimas fechas en la evolución de los alimentos orgánicos, a fin de asegurar una calidad de salud para la población.A pesar de existir algunos organismos internacionales y nacionales existe un gran reto en conformar o mejorar sistemas de calidad en los alimentos en las diferentes etapas de producción.
De ahí la importancia de generar información de acuerdo a las particularidades de cada región.Actualmente, una opción para garantizar una mejor calidad en los alimentos es el desarrollo de agricultura y ganadería orgánica.
Este es un campo aún en crecimiento donde la investigación juega un papel importante para respaldar la etiqueta de productos orgánicos a los alimentos así designados.
De aquí la importancia de continuar en la mejora de los métodos de prueba para la gran diversidad de alimentos y la revisión de las normas referentes a la contaminación de alimentos debido a la aparición de nuevas sustancias químicas en el ambiente.
No hay comentarios:
Publicar un comentario